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橡木桶培养葡萄酒的作用


橡木桶培养葡萄酒的作用


  橡木桶可以改善葡萄酒品质,令酒色泽稳定,香气愉悦复杂,质感浓郁。橡木桶以三种方式对葡萄酒的香气和质感起作用:


  1. 氧化与聚合作用─对葡萄酒多酚物质,特别是硬单宁的构成物质进行氧化和聚合。缓慢氧化可以改变葡萄酒性质。氧的来源主要有两个,一是橡木桶具有透气性,微量氧气透过桶壁与葡萄酒发生反应。二是在倒桶时葡萄酒与氧气的接触,氧化过程产生不同的芳香物质,同时柔化单宁,促进不可溶解物质沉淀,使葡萄酒柔和均衡,增强葡萄酒色泽和稳定性。

  2. 醇化作用─葡萄酒从橡木渗取芳香物质和单宁,增加葡萄酒香气复杂性,特别是香草香气。目前橡木的挥发物被确认的有二百多种,研究人员对一些香气和味道一直在进行研究。橡木的木质素中最重要的成分是香草醛(V, 香草v) ,丁子香酚(ugo, 香料或丁香类(py o ov—k) ,愈创木酚(go)及衍生物(烟熏气 mok) 。这些成分虽然少,却是葡萄酒从葡萄酚类物质衍生出来的所有酚类物质中的重要部分,红葡萄酒因为在发酵中泡皮,经过橡木桶培养后这类物质比白葡萄酒高。

  增强葡萄酒的层次质感和浓郁程度。在橡木桶培养中的另一种渗取物质是无味的水解性物质,如橡木内酯以及30种o—opo,包括β—oo。所有这类物质中,橡木内酯是最重要的。橡木单宁与葡萄单宁化学性不同,葡萄酒p值低时更容易融解。

  3. 橡木桶发酵

  近年来重回橡木桶发酵越来越多。用橡木桶发酵可以更好地将橡木香气融解到葡萄酒中,并对葡萄酒结构产生重要影响。橡木桶内的酵母改变了葡萄酒与橡木的反应,起平衡果香与橡木香的作用。例如,酵母细胞附着在橡木桶内壁,减少葡萄酒与橡木桶的接触;其次,酵母能够吸收橡木渗出物质,以生化转换方式将橡木香气转变为葡萄酒的香气成分。

  影响葡萄酒从橡木渗取这些物质量的因素主要有:

  1. 橡木桶培养的时间

  2. 橡木桶的类型(美国(USA)橡木桶比法国(France)橡木桶赋予葡萄酒更强的橡木香气)3. 干燥橡木材的方式

  4. 橡木桶的规格(大规格的橡木桶接触葡萄酒的橡木面少,因此渗取物质少) ,以及橡木桶
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Tags:木桶 培养 葡萄酒 作用 责任编辑:admin
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